Las moscas son unos insectos formidables: al igual que otros animales, pueden distinguir entre distintos sabores gracias a una suerte de ‘pelitos’ por todo el cuerpo, incluido las patas y la boca, con el que pueden saborear; es decir, si pisan algo de un sabor que les sea agradable, bajan la boca y lo vuelven a probar. Ahora los científicos han descubierto que su habilidad va más allá de los clásicos sabores dulce, salado, amargo y ácido. También pueden saborear el alcalino. Los resultados acaban de publicarse en la revista ‘Nature Metabolism’.
La investigación se llevó a cabo en la mosca de la fruta Drosophila melanogaster, un organismo modelo que se usa de forma común en laboratorios (no en vano, es el único animal ganador de cinco premios Nobel), se utiliza para estudiar los mecanismos de cómo los seres vivos perciben los sabores. Es decir, puede sentar las bases para conocer comportamientos de otras especies, incluidos los humanos.
El sentido del gusto influye en la toma de decisiones de los animales a la hora de elegir qué comer, ya que les permite probar la comida antes de consumirla. Los alimentos tiene pH, que es la medida del grado de acidez o alcalinidad. Este parámetro se mide en una escala de 0 a 14: en este ranking, el 7 sería el valor neutro; por debajo, se considera una sustancia ácida (por ejemplo, de media, los tomates tienen un pH de 4 y el café de 6); y, por encima, una sustancia alcalina (por ejemplo, la yema de huevo o los ajos).
Hasta ahora, se han identificado receptores gustativos para los ácidos (pero no para las bases (la forma en la que se llama a las sustancias alcalinas). Yali Zhang y sus colegas del Monell Chemical Senses Center (Filadelfia, Estados Unidos), un centro especializado en la investigación del gusto y el olfato, descubrieron que cuando se les da a elegir entre alimentos neutros y alimentos alcalinos, las moscas en libertad prefieren los neutros y evitan los alcalinos.
“Si bien generalmente se acepta que los animales usan el sabor agrio para evaluar la acidez o el pH bajo de los alimentos, si los animales tienen una modalidad de sabor para sentir la basicidad o el pH alto de los alimentos es una pregunta abierta desde hace mucho tiempo. Dado que el ácido, o pH bajo, tiene un sabor agrio, sería lógico suponer que la base, o pH alto, también produce una sensación gustativa”, escriben los autores.
Estudios previos han proporcionado pistas de que puede que sí exista el sabor alcalino. En la década de 1940 se probó que en humanos la punta de la lengua presenta una mayor sensibilidad al hidróxido de sodio (NaOH) que la parte media dorsal de la lengua con pocas papilas gustativas lo que implica que las soluciones básicas pueden tener cualidades gustativas. Además, hay trabajos que apuntan a que insectos como los escarabajos evitan los ambientes alcalinos, porque los asocian a hábitats poco ‘amables’ o a pocas fuentes de alimento. Sin embargo, todo esto son indicios, pero no se sabe el mecanismo exacto.
Al igual que los mamíferos, la mosca de la fruta emplea diferentes clases de receptores gustativos para detectar azúcares, sales, ácidos, sustancias amargas y otras sustancias químicas. Dado que las moscas tienen una capacidad tan notable para detectar una amplia gama de sustancias a través del gusto, los autores intentaron probar que también podían sentir la alcalinidad de los alimentos.

Moscas mutantes

Los investigadores realizaron un sencillo experimento: mostraron a las moscas dos comidas, una neutra y otra alcalina; las moscas de la fruta mostraron una clara preferencia por el alimento neutro. Después, seleccionaron algunos genes que creían podrían estar involucrados en esta preferencia. Así, hallaron el gen alkaliphile (alka). Para probar que era el responsable, crearon unas moscas ‘mutantes’ a las que inactivaron este gen y a las que después sometieron al mismo experimento que las moscas salvajes: estas nuevas moscas tenían problemas para distinguir la alcalinidad de los alimentos.
“La capacidad de saborear sustancias alcalinas podría proporcionar una adaptación beneficiosa para las moscas, dados los efectos adversos del pH altamente alcalino en su desarrollo, supervivencia y vida útil”, señalan los autores. “La detección de sustancias alcalinas puede ayudar a las moscas a evitar ingerir sustancias tóxicas y alejarse de los patógenos que prosperan en ambientes alcalinos”, sugieren.
En cuanto si esta capacidad para ‘degustar’ los alimentos alcalinos puede extrapolarse a otros animales, Zhang indica que es necesaria más investigación. Habrá que esperar para saber si los humanos, como las moscas, también pueden percatarse de este sabor.